Proses pengeluaran dan perkongsian kes produk buah-buahan dan sayur-sayuran kering beku vakum (cranberi kering beku, beri biru)

Penerangan ringkas tentang peralatan utama dan barisan pengeluaran pengeringan beku vakum

1. Peralatan utama

Peralatan yang paling penting untuk pengeluaran makanan beku-kering ialah unit pengeringan beku vakum untuk makanan, prestasi, penggunaan tenaga dan tahap automasi operasi unit menentukan tahap teknikal perusahaan pengeluaran makanan beku-kering, dan pembekuan. -pengering untuk makanan dibahagikan kepada kumpulan dan berterusan. Antaranya, pengering beku kelompok terdiri daripada lima bahagian: kotak pengeringan, sistem pemanasan, sistem vakum, sistem penyejukan dan sistem kawalan.

(1) Kotak pengeringan: terdapat dua bentuk utama silinder dan persegi, masing-masing mempunyai kelebihan tersendiri, pembuatan silinder adalah mudah, tetapi terdapat lebih banyak ruang yang tidak boleh digunakan; Sebaliknya, bentuk segi empat sama mempunyai kadar penggunaan ruang yang tinggi, tetapi ia lebih sukar untuk dihasilkan.

(2) Sistem pemanasan: kebanyakannya menggunakan pemindahan haba sinaran, plat sinaran diperbuat daripada aluminium saduran anodik, medium pengaliran haba adalah minyak pengaliran haba, air tepu, stim sekunder, pelarut organik seperti propylene glycol, gliserin, dll. , dan sumber haba ialah wap air bertekanan tinggi.

(3) Sistem vakum: penggunaan pam vakum mekanikal, terdapat pam akar + pam meterai minyak dan pam akar + pam akar + pam akar + suntikan atmosfera + pam cincin air, perbezaan utama antara kedua-duanya adalah bahawa bekas tidak boleh wap pam, jadi kecekapan perangkap sejuk adalah lebih tinggi, kelebihannya ialah penggunaan tenaga yang kecil, yang kedua adalah sebaliknya, boleh mengepam sejumlah kecil wap air, kelemahannya ialah penggunaan tenaga yang besar.

(4) Sistem penyejukan: Ia terdiri daripada unit penyejukan dan paip penyejuk, dan digunakan sebagai perangkap wap air (juga dikenali sebagai perangkap sejuk) dalam bentuk berikut mengikut kedudukan relatifnya dengan pemasangan plat berseri: ( 1) jenis pemasangan bawah: diletakkan di bahagian bawah pemasangan plat berseri; (2) Dipasang di sisi: diletakkan pada kedua-dua belah pemasangan panel berseri; (3) Dipasang di belakang: diletakkan di belakang pemasangan panel berseri; (4) Alternatif: diletakkan dalam komponen plat berseri tidak dalam bekas yang sama, diletakkan di dalam bekas lain, dan terdapat sambungan pemasangan paip pendek dan tebal antara kedua-dua bekas.

(5) Sistem kawalan: terdapat dua kategori kawalan manual dan kawalan automatik, dan kawalan automatik dibahagikan kepada dua kategori: kawalan automatik instrumen dan kawalan boleh atur cara PLC.

2. Konfigurasi barisan pengeluaran makanan kering beku ringkas

(1) Peralatan pra-rawatan: (1) 1 alat penghiris pelbagai guna, dengan kapasiti pengeluaran 200~500kg/j; (2) Tangki penyejukan: tangki penyejuk yang disterilkan boleh digantikan dengan tangki pembersih, dan barisan pengeluaran mudah biasanya menggunakan mesin longkang berayun untuk penyejukan dan penyaliran air paip, jika boleh, lebih baik menggunakan centrifuge; (3) Gudang beku cepat: Konfigurasi gudang beku cepat sesuai untuk kapasiti pemprosesan pengering beku, dan dinasihatkan untuk menghasilkan bahan dalam syif harian untuk memenuhi lyophilization 2~3 syif. Adalah lebih baik untuk menetapkan sumber sejuk secara berasingan atau separuh berasingan (bahagian peredaran tekanan rendah adalah bebas) untuk mengelakkan suhu perangkap sejuk dalam proses pengeringan beku daripada terjejas apabila beban haba gudang beku cepat adalah besar.

(2) bengkel pengeringan beku: bengkel pengeringan beku adalah proses utama pengeluaran makanan kering beku, penetapannya juga harus mengambil kira tahap kesan kualiti produk, semakin pendek jarak antara gudang pembekuan cepat am dan pintu kotak pengeringan beku, lebih baik, dan saluran ini paling baik didedikasikan, hanya sebagai saluran logistik, bukan sebagai aliran orang, hujung pintu kotak pengering beku paling baik dipisahkan dari bahagian lain pengering beku dan peralatan, supaya dapat mengurangkan pencemaran alam sekitar dan produk siap.

(3) bilik pemunggahan dan pembungkusan: bilik pemunggahan dan pembungkusan hendaklah ditutup, tanah hendaklah sekurang-kurangnya dengan terazo waxing, dinding hendaklah ditampal dengan jubin putih hingga 1.5m tinggi, bahagian di atas hendaklah disapu dengan salutan kalis air putih, bengkel mesti dilengkapi dengan peralatan penyahlembapan penghawa dingin, penyejukan penghawa dingin boleh digunakan dengan sistem penyimpanan sejuk, peralatan penyahlembapan harus dipilih penyahlembapan berputar, untuk mengurangkan kos penyahlembapan, bengkel terbaik tanpa tingkap, pintu adalah sebagai ditutup sebaik mungkin, sebaiknya gunakan pintu tertutup khas untuk bilik bersih bebas habuk, dan harus ada pengudaraan, pembasmian kuman, pensterilan dan kemudahan lain.

Semasa pembungkusan, biasanya mesti ada meja kerja keluli tahan karat, mesin pengedap pengisian nitrogen vakum, pam vakum gelang air harus digunakan untuk peralatan vakum, kelajuan mengepam adalah kira-kira 20L/s, dan sumber pengisian nitrogen adalah nitrogen industri, yang boleh diisi dengan penapisan vakum.

3. Konfigurasi barisan pemasangan moden

Berbanding dengan barisan pengeluaran ringkas, barisan pemasangan moden hanya menambah peralatan mekanikal automatik seperti pembersihan, pengelupasan, antivirus, penyejukan dan penghantaran dalam pra-rawatan untuk mengurangkan jumlah kerja manual dalam pra-rawatan.

Proses pengeluaran buah-buahan dan sayur-sayuran kering beku

1. Aliran proses

Pemilihan bahan mentah→ kemasan→ pra-pembekuan→ sublimasi, pengeringan→ pasca pemprosesan→ pembungkusan dan penyimpanan.

2. Mata operasi

(1) Prarawatan: Prarawatan am merujuk kepada semua rawatan sebelum pengeringan sublimasi, jadi pembekuan sebelum pengeringan juga tergolong dalam prarawatan. Prarawatan bahan mentah adalah sama seperti pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran konvensional dan produk beku cepat buah dan sayur, dan perlu memilih, membersihkan, mengupas, memotong, memudar, menyejukkan dan rawatan lain. Dalam kes pembekuan-pengeringan jus buah-buahan atau sayur-sayuran, produk pra-pekat menggunakan kaedah pemprosesan yang lebih murah dan kemudian bertukar menjadi butiran semasa pra-pembekuan.

Pra-pembekuan ialah pembekuan bahan mentah selepas prarawatan, yang merupakan proses penting dalam pengeringan beku. Disebabkan oleh satu siri perubahan biokimia dan fizikokimia yang kompleks dalam proses pembekuan buah-buahan dan sayur-sayuran, kualiti pra-pembekuan secara langsung akan menjejaskan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran kering beku. Dalam proses pembekuan, adalah penting untuk mempertimbangkan kesan kadar pembekuan bahan beku terhadap kualiti dan masa pengeringannya.

Terdapat perbezaan berikut antara pembekuan cepat dan pembekuan perlahan: hablur ais yang dihasilkan oleh pembekuan cepat adalah lebih kecil, dan hablur ais yang dihasilkan oleh pembekuan perlahan adalah lebih besar; Kristal ais yang besar adalah kondusif untuk pemejalwapan, dan kristal ais kecil tidak kondusif untuk pemejalwapan; Hablur ais kecil mempunyai kesan yang kurang pada sel, dan lebih kecil hablur ais, lebih banyak ia boleh mencerminkan struktur tisu asal dan sifat produk selepas pengeringan. Walau bagaimanapun, kadar pembekuan adalah tinggi, dan tenaga yang diperlukan juga tinggi. Kadar pembekuan optimum harus dipilih untuk memastikan kualiti makanan beku-kering sambil meminimumkan penggunaan tenaga yang diperlukan untuk pembekuan.

(2) Pengeringan pemejalwapan: Ia adalah proses teras dalam proses pengeluaran makanan beku-kering. Ia adalah perlu untuk mengawal keadaan proses.

(1) Kapasiti pemuatan: Apabila pengeringan, kapasiti pemuatan berat basah pengering beku adalah kualiti pengeringan pada plat pengeringan per unit kawasan, yang merupakan faktor penting untuk menentukan masa pengeringan. Ketebalan makanan yang dikeringkan juga merupakan faktor yang mempengaruhi masa pengeringan. Dalam pengeringan beku, pengeringan bahan ditolak dari lapisan luar ke lapisan dalam, jadi apabila bahan yang akan dikeringkan lebih tebal, masa pengeringan yang lebih lama diperlukan. Dalam pengeringan sebenar, bahan kering dipotong menjadi ketebalan seragam 15~30mm. Jumlah bahan yang perlu dimuatkan ke dalam plat pengeringan per unit luas hendaklah ditentukan mengikut kaedah pemanasan dan jenis makanan kering. Apabila peranti berskala besar industri digunakan untuk pengeringan, jika kitaran pengeringan ialah 6~8j, kapasiti pemuatan plat pengeringan ialah 5~15kg/m2.

(2) Suhu pengeringan: Untuk memendekkan masa pengeringan, adalah perlu untuk membekalkan haba yang diperlukan secara berkesan untuk pemejalwapan kristal ais, jadi pelbagai kaedah pemanasan praktikal direka bentuk. Suhu pengeringan mesti dikawal dalam julat tidak menyebabkan hablur ais dalam bahan kering cair dan bahagian yang kering tidak akan menyebabkan denaturasi haba akibat terlalu panas. Oleh itu, dalam kaedah pemanasan tunggal, suhu plat pengeringan hendaklah dikawal pada 70~80 °C pada peringkat awal pengeringan dengan pemejalwapan yang kuat, 60 °C pada peringkat pertengahan pengeringan, dan 40~50 °C dalam peringkat akhir pengeringan.

(3) Penghakiman titik akhir pengeringan: Titik akhir pengeringan boleh dinilai dengan petunjuk berikut: suhu bahan dan suhu plat pemanas cenderung pada asasnya konsisten dan dikekalkan untuk tempoh masa; Tolok vakum set pam (atau perangkap sejuk) cenderung konsisten dengan tolok vakum ruang pengeringan dan dikekalkan untuk tempoh masa; Suhu perangkap sejuk tolok vakum dalam ruang pengeringan pada asasnya kembali ke indeks apabila peralatan dipunggah dan dikekalkan untuk tempoh masa; Untuk pengering beku dengan injap rama-rama yang besar, injap rama-rama yang besar boleh ditutup, dan mesin vakum pada dasarnya tidak jatuh atau jatuh sangat sedikit. Empat asas penghakiman di atas boleh digunakan secara berasingan, atau gabungan atau gabungan.

(3) Pasca pemprosesan: Pasca pemprosesan termasuk pemunggahan, pemilihan produk separuh siap, pembungkusan dan proses lain.

Selepas halaju pengeringan beku, nitrogen atau udara kering disuntik ke dalam ruang pengeringan untuk memecahkan vakum, dan kemudian bahan itu segera dikeluarkan dan dilepaskan dalam persekitaran tertutup dengan kelembapan relatif kurang daripada 50%, suhu 22 ~ 25 °C dan kurang habuk, dan produk separuh siap diisih dan dibungkus dalam persekitaran yang sama. Kerana bahan lyophilized mempunyai luas permukaan yang besar dan sangat higroskopik, adalah perlu untuk menyelesaikan proses ini dalam persekitaran yang agak kering.

(4) Pembungkusan dan penyimpanan: Selepas pengeringan beku, makanan mempunyai kawasan permukaan yang besar, dan beberapa bahan dalam makanan terdedah secara langsung kepada udara, yang mudah untuk menghubungi oksigen dan kelembapan penjerapan di udara, mengakibatkan kemerosotan secara beransur-ansur makanan beku-kering. Kedua, kebanyakan makanan beku-kering mempunyai warna semula jadi, yang cenderung merosot apabila terdedah kepada cahaya. Suhu juga merupakan faktor penting dalam proses pengoksidaan dan degradasi pigmen. Oleh itu, pembungkusan makanan beku-kering terutamanya mengkaji cara mencegah atau mengurangkan kesan daripada empat faktor di atas.

Struktur seperti span berliang bagi makanan beku-kering mempunyai kedua-dua kelebihan dan kekurangannya: pertama, sebaik sahaja produk terdedah kepada udara, ia mudah menyerap kelembapan dan mengoksidakan serta merendahkan kualiti, jadi makanan yang dikeringkan beku hendaklah divakum- dibungkus, sebaik-baiknya pembungkusan berisi nitrogen; Kedua, makanan beku-kering menduduki jumlah yang agak besar, yang tidak kondusif untuk pembungkusan, pengangkutan dan jualan, jadi makanan beku-kering sering dimampatkan dan dibungkus. Di samping itu, struktur berliang dan longgar menjadikan makanan kering beku mudah pecah semasa pengangkutan dan jualan, jadi bagi makanan kering beku yang sukar untuk dimampatkan dan dibungkus, bahan pembungkusan atau bentuk pembungkusan harus mempunyai kesan perlindungan tertentu.

Bahan pembungkusan makanan beku-kering yang biasa digunakan untuk beg PE dan beg aluminium-platinum komposit, beg PE sering digunakan untuk pembungkusan besar, beg aluminium-platinum komposit sering digunakan untuk pembungkusan kecil, pembungkusan luar biasanya diperbuat daripada kotak kadbod beralun kraft , saiznya memenuhi keperluan pengangkutan kontena, apabila menggunakan beg PE untuk pembungkusan dalaman, untuk mengukuhkan peranannya mengasingkan oksigen, air dan wap, ia biasanya digunakan dua lapis, jika perlu, ia juga boleh dibungkus dalam besi. tin, tetapi harganya lebih tinggi dan aplikasinya tidak begitu biasa. Tidak kira apa jenis bahan pembungkusan yang digunakan, adalah perlu untuk menggunakan pengisian nitrogen vakum, dan menambah pemulung oksigen dan bahan pengering.

Makanan beku-kering harus disimpan di tempat yang sejuk dan kering, jika boleh, lebih baik meletakkannya dalam persekitaran suhu rendah dan kelembapan rendah, jangka hayat biasanya 1 ~ 2 tahun, dan ia boleh dilanjutkan dengan sewajarnya apabila dibungkus dalam tin besi.

Contoh buah-buahan dan sayur-sayuran kering beku

1. Cranberi kering beku

(1) Pemilihan dan pembersihan buah-buahan: pilih cranberry matang berkualiti tinggi, basuh cranberry dengan air bersih, semburkannya dengan kepekatan larutan etanol 70% untuk mensterilkan, dan letakkannya di tempat yang sejuk dan berventilasi untuk kering selepas menyembur;

(2) Pra-pembekuan: bekukan cranberi kering dengan cepat dan kurangkan suhu di bawah -40°C dalam masa 15 minit; Suhu buah adalah≤35 °C dan terus dibekukan selama 5.0j;

(3) Pengeringan beku vakum: letakkan cranberi beku dalam pengering vakum gelombang mikro dengan alat kawalan suhu rendah (-10°C——-20°C), mulakan pam vakum, selepas 30 minit, tahap vakum mencapai 450Pa, mulakan sumber gelombang mikro, tetapkan kuasa gelombang mikro kepada 8W/g, masa pengeringan ialah 6j, suhu bahan dikawal dalam julat tidak lebih daripada - 10°C semasa pengeringan gelombang mikro, dan kandungan air akhir mencapai kurang daripada 5%;

(4) Pembungkusan: Kranberi berbungkus vakum selepas pengeringan gelombang mikro.

2. beri biru kering beku

(1) Pembersihan: ambil 20kg buah blueberry segar yang masak, buang kekotoran, rendam dalam larutan klorin dioksida berair dengan kepekatan 75ppm selama 4min, toskan dan ketepikan;

(2) Pra-pembekuan: Masukkan beri biru ke dalam dulang pengeringan beku dan pra-sejukkan dalam simpanan sejuk di bawah -40°C selama 180 min.

(3) Pengeringan beku vakum: hidupkan mesin penyejukan untuk menjadikan suhu penyejuk perangkap air mencapai -30~-40°C; Dalam proses pengeringan beku vakum, suhu plat pemanas dipanaskan oleh program kawalan automatik komputer, dan proses pemanasan plat pemanasan dijalankan mengikut fungsi F=Fl+k×(t/t1)2, F ialah suhu plat pemanas pada masa pemanasan, t=0~tl, dan unit ialah min; Jumlah masa t1=1200min, suhu awal plat pemanas F1=34°C, dan suhu penamatan F2=58°C:k=24. Masukkan beri biru yang telah disejukkan ke dalam pengering beku vakum dan hidupkan pam vakum; Apabila tahap vakum ruang vakum adalah sama dengan 50pa, mulakan program pemanasan program dan mulakan masa; Keseluruhan proses pengeringan mengekalkan tahap vakum kecil sama dengan 50Pa, kira-kira 1400min selepas tamat pembekuan-pengeringan buah blueberry, selepas beku-pengeringan buah blueberry, kandungan lembapan bahan adalah antara 5.0%~7.0%.

(4) Pembungkusan: Cepat keluarkan bahan daripada pengering beku dan masukkan ke dalam beg filem aluminium.