Abstrak Buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar digemari oleh pengguna kerana ciri-ciri sedia untuk dimakan, mudah, berkhasiat, segar dan selamat. Walau bagaimanapun, kerosakan mekanikal yang disebabkan oleh pemprosesan minimum tidak kondusif untuk mengekalkan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, yang mengehadkan pembangunan industri pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran. Oleh itu, cara mengekalkan kualiti dengan berkesan dan memanjangkan jangka hayat adalah masalah utama yang perlu diselesaikan dalam pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar. Pembungkusan yang betul dan tepat boleh menambah baik persekitaran sekitar buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, mengurangkan bilangan mikroorganisma, dan mencapai kesan memanjangkan jangka hayat dan mengekalkan kualiti. Walau bagaimanapun, pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar selalunya memerlukan teknik pembungkusan yang berbeza kerana ciri-cirinya sendiri. Dalam thi

kertas kerja, kemajuan penyelidikan klasifikasi buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dan teknologi pembungkusan yang berkenaan disemak, dan prinsip pemeliharaan penyimpanan suhu rendah, pembungkusan suasana diubah suai, rawatan air ozon, pembungkusan vakum, pembungkusan tekanan ultra tinggi, boleh dimakan teknologi salutan, pembungkusan nano dan mikrokapsul serta aplikasinya dalam buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dianalisis secara sistematik.

Buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, juga dikenali sebagai buah-buahan dan sayur-sayuran separuh diproses atau buah-buahan dan sayur-sayuran yang diproses ringan, baru dicuci, dikupas dan dibuang teras, dipotong, diawet, dibungkus dan rawatan lain untuk menjadikannya segar, berkhasiat, mudah, hijau dan produk sedia untuk dimakan yang sihat. Buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar digemari oleh pengguna kerana kesegaran, kemudahan dan kelajuannya, dan telah dibekalkan secara meluas kepada industri katering dan runcit di seluruh dunia [1]. Walau bagaimanapun, pemprosesan yang minimum akan mengubah integriti buah-buahan dan sayur-sayuran, mengurangkan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, dan mengehadkan pembangunan industri pemprosesan mereka [2]. Oleh itu, cara mengekalkan kualiti dan memanjangkan tempoh penyimpanan dengan berkesan adalah masalah utama yang perlu diselesaikan dalam pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar. Pembungkusan yang betul boleh melambatkan kemerosotan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dengan mengurangkan jangkitan mikrob, melambatkan peperangan enzimatik dan bukan enzimatik, dan mengurangkan metabolisme struktur tisu dan keamatan pernafasan, dengan itu memanjangkan jangka hayat buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar [3 ]. Walau bagaimanapun, pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar biasanya perlu dibungkus dalam pembungkusan penyimpanan segar kulit keras yang berbeza kerana kekuatan pernafasan, nutrien, tahap keperangan, dll yang berbeza. Oleh itu, adalah sangat penting untuk memilih pembungkusan kulit keras yang sesuai. teknologi untuk pengeluaran buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dan pembangunan industrinya. Kertas kerja ini mengklasifikasikan buah-buahan dan sayur-sayuran, meringkaskan teknologi pembungkusan segar yang sesuai untuk pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, dan memperkenalkan teknologi pembungkusan segar kulit keras yang digunakan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran potong segar di dalam dan luar negara, mengikut urutan. untuk menyediakan rujukan dan rujukan tertentu untuk penyelidikan lanjut dan promosi teknologi pembungkusan kulit segar buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar di China.

1] 1 Teknologi pembungkusan simpan segar yang tepat untuk pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar

2] Pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar biasanya memerlukan teknologi pembungkusan ketepatan yang berbeza untuk mengekalkan penampilan, kandungan nutrien, kesegaran dan kualiti lain kerana kekuatan pernafasan, kandungan air, kandungan nutrien, kelajuan keperangan dan tekstur yang berbeza. Sayuran berdaun (saderi, salad, bayam, dsb.) ialah sayur-sayuran yang dipotong segar kerana teksturnya yang lembut dan mudah rosak pada daun, yang menyebabkannya tidak dapat diawetkan oleh teknologi pembungkusan dengan tekanan tinggi seperti tekanan ultra tinggi dan vakum. rawatan, dan biasanya menggunakan rawatan ozon [4], penyimpanan suhu rendah [5], pembungkusan suasana diubah suai [6] dan teknologi lain untuk pembungkusan segar. Peperangan kentang, epal dan pear yang dipotong sangat mudah terdedah, dan teknologi pembungkusan seperti rawatan haba [7], pembungkusan atmosfera yang diubah suai [7], dan filem salutan yang boleh dimakan [8] boleh menghalang keperangan dengan ketara, jadi penggunaan teknologi ini untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar yang terdedah kepada keperangan dapat mengekalkan kualiti deria buah-buahan dan sayur-sayuran yang baik. Buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar (epal, pear) mudah disimpan kerana keamatan pernafasan yang rendah, dan biasanya disimpan dan dibungkus dengan salutan yang boleh dimakan [8] dan rawatan haba [7]. Buah-buahan dan sayur-sayuran buah batu (pic, plum, aprikot, dsb.) tidak mudah disimpan kerana keamatan pernafasan yang tinggi. Tekanan ultra-tinggi digabungkan dengan vakum [9] dan teknologi pembungkusan nano-ZnO [10-11] boleh digunakan untuk pemeliharaan. Dapat dilihat bahawa pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar perlu dipelihara oleh teknologi pembungkusan yang berbeza kerana ciri-cirinya sendiri. Jadual 1 meringkaskan teknologi pembungkusan pemeliharaan ketepatan yang boleh digunakan untuk pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar.

3] 2. Teknologi pengawetan dan pembungkusan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar

4] 2.1 Teknologi pemeliharaan suhu rendah

5] Suhu adalah faktor penting yang mempengaruhi kemerosotan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar semasa penyimpanan, dan penyimpanan suhu rendah adalah kaedah yang paling biasa untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar untuk mengekalkan kesegarannya [2]. Suhu rendah boleh menghalang aktiviti pelbagai oksidase, mengurangkan keamatan pernafasan dan kadar tindak balas pemerangan enzimatik buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, dengan itu mengawal tindak balas fisiologi dan biokimia dalam buah-buahan dan sayur-sayuran, melambatkan penuaan dan kerosakan, dan menghalang pertumbuhan dan pembiakan. bakteria rosak, dengan itu mencapai kesan pemeliharaan yang baik [13]. Walau bagaimanapun, apabila suhu lebih rendah daripada tahap tertentu, ia akan mempunyai kesan penyejukan, yang tidak kondusif untuk penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, jadi penggunaan penyimpanan dan pemeliharaan suhu rendah perlu memberi perhatian kepada suhu. kawalan. Penyimpanan suhu rendah ialah bentuk asas pemeliharaan, yang biasanya digunakan dalam kombinasi dengan teknologi seperti pembungkusan vakum dan salutan yang boleh dimakan. Walau bagaimanapun, tidak semua buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar sesuai untuk penyimpanan suhu rendah, seperti pisang, pear dan buah-buahan dan sayur-sayuran potong segar lain yang terdedah kepada kerosakan sejuk, yang tidak mudah disimpan pada suhu yang lebih rendah untuk kesegaran, dan biasanya dibungkus dengan rawatan haba [15], salutan boleh dimakan [2] dan teknologi lain.

6] Jadual 1 Teknologi pembungkusan simpan segar yang tepat untuk pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar

7] Jadual 1 Teknologi pembungkusan simpan segar yang tepat untuk pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar

8] 

9] 1] Menggunakan daun salad segar sebagai bahan mentah, kualiti salad segar yang dibungkus vakum semasa penyimpanan suhu rendah telah dikaji. Keputusan menunjukkan bahawa pembungkusan vakum digabungkan dengan penyimpanan suhu rendah boleh mengurangkan kadar penurunan berat badan, kandungan asid boleh titrasi dan pernafasan yang kuat pada salad segar.

2.2 Pembungkusan suasana yang diubah suai

Pembungkusan suasana diubah suai (MAP) adalah kaedah memanjangkan jangka hayat buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dengan melaraskan dan mengawal perkadaran gas [7]. Ia adalah teknologi pemeliharaan yang meletakkan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar ke dalam beg pembungkusan tertutup berdasarkan penyimpanan suhu rendah, dan mengubah perkadaran gas persekitaran penyimpanan pada masa yang sama. Prinsip pemeliharaan adalah untuk mengurangkan penapaian dan pereputan yang disebabkan oleh pernafasan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dengan mengurangkan kepekatan O2 dan meningkatkan kepekatan CO2, dan pada masa yang sama mengurangkan kadar pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma dan jumlah etilena yang dihasilkan [13], supaya dapat memanjangkan jangka hayat buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar. Pembungkusan suasana diubah suai boleh dibahagikan kepada dua jenis: pembungkusan suasana diubah suai yang dimulakan sendiri (MAP) dan pembungkusan suasana diubah suai terkawal (CAP).

2.2.1 Pembungkusan suasana diubah suai secara spontan

Pembungkusan suasana yang diubah suai secara spontan menggunakan pernafasan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar untuk mengambil O2 dan menghasilkan CO2, yang secara beransur-ansur membentuk persekitaran atmosfera yang diubahsuai dengan O2 rendah dan CO2 tinggi dalam beg pembungkusan, untuk mencapai tujuan buah-buahan yang dipotong segar. dan sayur-sayuran [3]. GHIDELLI ET AL. [38] MENILAI KESAN GABUNGAN PELAPATAN PROTEIN SOYA YANG BOLEH DIMAKAN DAN PEMBUNGKUSAN SUASANA YANG DIUBAH SUAI TRADISIONAL DAN KHAS TERHADAP KUALITI TErung POTONGAN SEGAR SEMASA PENYIMPANAN, DAN MENDAPATI BUNGKUSAN SUASANA YANG DIUBAH SUAI DAN SENANG TRADISIONAL UMUR TEMPOH TERUNG POTONG SEGAR BOLEH MENCAPAI 6 H, MANAKALA TEMPOH HARGA KOMERSIL TERUNG POTONG SEGAR BOLEH DILANJUTKAN KE 8~9 D DENGAN SUASANA UBAH SUAI KHAS (80 kPa O2). Di samping itu, pembungkusan suasana diubah suai yang dimulakan sendiri juga lazimnya digunakan dalam pembungkusan segar blewah potong segar, epal, lobak merah, salad, brokoli dan buah-buahan dan sayur-sayuran lain, dan telah mencapai hasil pemeliharaan yang baik [3].

2.2.2 Kawalan pembungkusan gas

Pembungkusan gas terkawal merujuk kepada pembentukan secara buatan perkadaran O2, CO2, N2 dan gas lain yang diperlukan untuk pembungkusan atmosfera diubah suai buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, iaitu, memilih gas yang boleh mengekalkan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dengan lebih baik. untuk menggantikan komponen gas dalam pembungkusan asal, untuk memanjangkan jangka hayat buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar [3]. MAP biasanya perlu mengekalkan kandungan dalaman 2%~5% O2 dan 5%~10% CO2 dalam buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar untuk mengekalkan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar [13]. LI et al. [17] mengkaji kesan penyimpanan suhu rendah pada 4 °C digabungkan dengan pembungkusan atmosfera diubah suai filem PP 64 μm terhadap kualiti dan jangka hayat buah kiwi potong segar, dan menunjukkan bahawa pembungkusan atmosfera diubah suai dengan 10% CO2 dan 5% O2 boleh mengekalkan ketegasan buah, jumlah fenol dan kandungan klorofil, dan pembungkusan atmosfera yang diubah suai 10% CO2 atau 40% CO2 boleh mengurangkan jangkitan mikrob. Walau bagaimanapun, dalam proses penyimpanan dan pengawetan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, kepekatan O2 mudah terlalu rendah, yang akan menyebabkan kerosakan pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar akibat respirasi anaerobik, yang tidak kondusif untuk penyimpanan. Pembungkusan suasana diubah suai (MAP) Nitrox, Ar, dan N2O boleh menyelesaikan keburukan ALC, dan HEC ialah bentuk alternatif LEC dan sesuai untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar seperti cendawan, saderi, dan buah kiwi yang terdedah kepada keperangan. dan penapaian [3].

2.3 Rawatan air ozon

Rawatan air ozon adalah teknik pemeliharaan fizikal [16]. Oleh kerana aktiviti antimikrob yang ketara terhadap bakteria, kulat, virus, dan spora kulat, ia telah menarik perhatian meluas daripada industri pengawetan makanan dalam beberapa tahun kebelakangan ini [35]. Ia bertindak pada lipoprotein kulit luar terutamanya dengan menembusi dinding sel

2.5 Teknologi pembungkusan segar bertekanan ultra tinggi

Teknologi pemeliharaan tekanan ultra tinggi ialah teknologi pemprosesan bukan haba, yang merujuk kepada rawatan tekanan tinggi buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar pada suhu bilik atau suhu yang lebih rendah lebih daripada 100 MPa, yang mengubah bentuk protein dan memasifkan aktiviti enzim dalam buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar di bawah tekanan tinggi, dan membunuh kebanyakan bakteria, acuan dan yis pada masa yang sama[41].

Prinsip pemeliharaan tekanan ultra tinggi terutamanya mempengaruhi aktiviti fisiologi mikroorganisma dengan menyebabkan perubahan dalam morfologi sel mikrob dan memusnahkan struktur dinding sel, membran sel, dan ruang antara sel, yang seterusnya membawa kepada kematian mikroorganisma. 42]. Selain itu, ikatan bukan kovalen dan struktur tertier protein dalam protein bakteria telah dimusnahkan selepas rawatan tekanan ultra tinggi, mengakibatkan pembekuan protein dan mengurangkan aktiviti pemangkin enzim berkualiti yang terkandung dalam buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar. Oleh itu, rawatan tekanan ultra tinggi boleh mencapai pensterilan dan penyahaktifan enzim, dengan itu mengurangkan risiko penyakit bawaan makanan dan memanjangkan tempoh penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar. Walau bagaimanapun, disebabkan tekanan tinggi, teknologi pembungkusan pemotongan segar bertekanan ultra tinggi tidak sesuai untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dengan tekstur lembut seperti pisang, salad, bayam, dll., tetapi sering digunakan untuk potongan segar. buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dengan tekstur keras seperti epal dan cantaloupe.

2.6 Teknologi pembungkusan pengawetan filem salutan boleh dimakan

Teknologi pemeliharaan salutan biasanya digunakan dalam pembungkusan dalaman buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, yang merujuk kepada merendam buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dalam agen salutan polimer cecair bukan toksik yang boleh dimakan untuk membentuk filem separa bernafas dengan sifat laluan dan penghalang. pada permukaan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, supaya dapat memanjangkan jangka hayat buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar [1].

Selepas pemprosesan yang minimum, sejumlah besar kawasan permukaan terdedah kepada udara, yang menyebabkan bahan fenolik dalam tisu buah-buahan dan sayur-sayuran bersentuhan dengan sejumlah besar oksigen, dan di bawah pemangkinan polifenol oksidase (PPO), pengumpulan kuinon berlaku, dan kuinon dioksidakan lagi dan dipolimerkan menjadi pigmen coklat, iaitu, pemerangan enzimatik berlaku [1]. Selepas pembungkusan filem yang boleh dimakan, ia secara berkesan boleh menghalang sejumlah besar oksigen di udara daripada memasuki buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, dengan berkesan menghalang aktiviti polifenol oksidase, melambatkan keperangan buah-buahan dan sayur-sayuran, dan mencapai kesan penambahbaikan. kualiti penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran [45]. Pemotongan buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan kerosakan struktur tisu, yang memusnahkan sistem perlindungan asal, dan aliran keluar jus menyediakan nutrien yang baik untuk pertumbuhan dan pembiakan mikrob [1]. Bahan pembentuk filem seperti kitosan mempunyai kesan antibakteria dan bakteria tertentu, dan rawatan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar dengannya boleh mengurangkan kemungkinan jangkitan mikrob. Pada masa yang sama, rawatan salutan juga boleh menghalang pernafasan buah-buahan dan sayur-sayuran yang dipotong segar, melambatkan pembentukan etilena dan mengurangkan kadar metabolisme, untuk mengekalkan kualiti dan kestabilan produk. Walau bagaimanapun, filem salutan yang boleh dimakan akan memusnahkan bentuk dan struktur daun sayuran, menyebabkan ia layu, jadi ia tidak sesuai untuk sayur-sayuran berdaun yang dipotong segar.

2.7 Teknologi pembungkusan penyimpanan segar nano

Pembungkusan penyimpanan segar nano ialah bidang penyelidikan baharu, dan bahan pembungkusan nano merujuk terutamanya kepada jumlah kelas bahan pembungkus makanan yang menggunakan teknologi nano untuk menambah nano, mengubah suai nano dan mensintesis produk pembungkusan nano untuk menjadikannya mempunyai ciri tertentu. ciri atau fungsi [48]. Nanopartikel boleh meningkatkan bahan mentah dengan ketara